"Jangan terlalu banyak makan telur ayam, nanti kadar kolesterolmu meningkat.”Kami yakin, Anda pasti pernah mendengar atau bahkan menerima peringatan itu. Apakah anda terlarut dengan provokasi itu? Tak perlu malu, Anda bukan satu-satunya orang yang diperdaya informasi tersebut. Gara-gara agitasi serupa, tingkat konsumsi telur masyarakat Amerika Serikat menurun secara signifkan pada periode 1940-1992, dari 400 butir per orang setiap tahun menjadi 235 butir per orang setiap tahun. Kami berharap setelah Anda membaca tulisan ini, Anda bisa mulai membuka mata dan berbalik arah menjadikan telur sebagai salah satu sumber gizi tubuh Anda.
Berlawanan dengan mitos yang berkembang, mengonsumsi telur ternyata tidak berdampak langsung terhadap peningkatan kadar kolesterol dalam tubuh. “Dari sebutir telur ayam didapatkan sekitar 200 miligram kolesterol. Sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 miligram. Artinya, sikap fobia terhadap telur tidak perlu dipelihara. Bagaimanapun, kolesterol diperlukan dalam proses metabolisme normal di dalam tubuh kita,” tutur Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, dari Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Kolesterol, menurut Made Astawan, memiliki fungsi cukup esensial. Di antaranya adalah membentuk garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari makanan, komponen penting jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Selain itu, kolesterol merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid progesteron, estrogen, testosteron, dan kortison. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologi tubuh.
Fakta telur bukan penyebab meningkatnya kadar kolesterol dalam tubuh diperkuat studi Dr. Wanda Howell dan koleganya di University of Arizona. Hasil penelitiannya membuktikan bahwa bukan kandungan kolesterol dalam menu makanan yang mempengaruhi kadar kolesterol dalam tubuh. Penyebab utama peningkatan kadar kolesterol dalam tubuh adalah penyusupan lemak jenuh melalui makanan. Dalam studi itu, Howell dan koleganya melakukan analisis statistik terhadap 224 studi yang menyelidiki hubungan antara makanan dan kadar kolesterol.
Penelitian lain di Amerika Serikat yang melibatkan 117.000 pria dan wanita, turut membantah mitos telur sebagai penyebab meningkatnya kadar kolesterol di dalam tubuh yang berdampak terhadap menguatnya risiko serangan jantung. Studi yang dipublikasikan di jurnal American Medical Association ini menyebutkan, mengonsumsi sebutir telur atau lebih dalam menu makan Anda sehari-hari tidak berdampak terhadap risiko serangan jantung koroner bagi orang-orang yang sehat.
“Hingga saat ini, belum ada publikasi ilmiah yang menyatakan telur menjadi penyebab penyakit jantung. Penyakit jantung koroner biasanya diderita oleh orang yang mempunyai hiperlipidemia primer (tingginya kadar kolesterol dan lemak darah akibat gangguan proses metabolisme lemak di dalam tubuh),” ujar Made Astawan. Artinya, kalau Anda tidak termasuk di dalam kelompok pola konsumsi lemak tinggi dan tidak memiliki kecenderungan hiperlipidemia primer dalam keluarga, tidak perlu was-was menjadikan telur sebagai sumber gizi.
KOMPOSISI TELUR
Dalam tulisan ini, terus terang kami tidak bermaksud mempromosikan telur ayam sebagai sumber gizi nomor satu. Layaknya asupan jenis lainnya, telur memiliki kelebihan dan kekurangan. Hal itu tentu akan dipahami apabila mengetahui komposisi penyusunnya. “Sebutir telur ayam terdiri dari 11% kulit telur (cangkang), 58% putih telur (albumin), dan 31% kuning telur (yolk). Dengan berat rata-rata 50 gram, dari sebutir telur ayam akan diperoleh 6,3 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak (1,5 - 2 gram di antaranya lemak jenuh), dan 70 kalori,” tutur Made Astawan.
Selain mengandung protein berkualitas tinggi yang mudah dicerna, telur ayam merupakan sumber vitamin D, ribofavin, vitamin B13, dan iodin. Telur ayam juga sumber vitamin A, folat, dan asam pantotenik. Protein pada telur ayam sendiri mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Sementara lemak pada telur ayam, mayoritas berada pada bagian kuningnya.
Putih telur ayam juga mengandung lemak, tapi jumlahnya tak terlalu banyak. Lemak pada telur ayam terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Nilai minus telur ayam mungkin terkonsentrasi pada kandungan lemak jenuh dan kadar kolesterolnya. “Tapi selama Anda tidak mempunyai riwayat kolesterol tinggi dan hiperkolesterolemia, telur dapat dikonsumsi dengan aman,” kata Made Astawan.
Selain itu, banyak cara untuk berkompromi agar Anda tetap mendapatkan manfaat gizi telur ayam. Kalau ingin membatasi infltrasi lemak dan kolesterol dari telur ayam yang Anda santap, sisihkan saja kuningnya dan tetap nikmati putih telurnya. Bisa juga Anda mengikuti anjuran American Heart Association yang mengizinkan Anda menyantap sebutir telur setiap harinya. Ingin lebih aman? Ikuti saja petunjuk UK Heart Association yang memberikan rekomendasi batas aman konsumsi telur pada angka 2-4 butir setiap minggunya.
